밀가루 종류, 브랜드 알아보자
안녕하세요 제씨맘입니다.
간만에 집에서 홈베이킹을 해보겠다고 온갖 주방과 인터넷을 검색해서 겨우겨우 스콘을 만들어봤는데요. 재료 검색할때 보니깐 밀가루가 종류도 많고 브랜드도 굉장히 많아서 어떤걸 써야 할지 선택의 기로에 놓이게 되었답니다.
제씨맘이 궁금해서 조사해서 찾아보는 밀가루 종류에 대해 오늘 알아보고자 합니다. 광고와는 상관 없이 조사한 것이니 편하게 읽어주세요.
밀가루는 밀의 낱알을 갈아서 만든 곡물 가루이며 그루텐이라고 불리는 단백질을 함유하고 있습니다. 글루텐의 함량은 밀가루의 종류를 결정하기도 하는데요. 밀가루에 소량의 물을 넣어 반죽하여 덩어리를 만든 후에 다른 많은 물 속에서 주무르면 녹말이 물속에서 없어지고 점착성이 있는 덩어리로 남는 것이 글루텐입니다.
글루텐의 끈기는 가스를 보유하는 힘이 있는데, 빵이 부푸는 것은 바로 이 글루텐 때문이라고 하네요. 또한 다른 곡분에 비해 물율 균일하게 흡수하고 면이 잘 늘어나는것도 이 글루텐이 존재하기 떄문입니다. 하지만 어떤 체질에는 글루템의 섭취로 인해 소아 지방변증을 앓기도 하기 때문에 무글루텐 식단이 뜨면서 글루텐이 포함되지 않은 밀가루로 만든 빵과 파스타의 수요가 증가하고 있습니다.
밀가루는 돌이나 쇠로 만들어진 맷돌에 넣고 갈아내서 만드는게 전통적인 방법입니다. 또한, 밀가루에 대한 흥미로운 사실은 공기 중에 흩어진 밀가루는 넓은 표면적 때문에 불이 붙으면 폭발하는 성질을 가졌다고 합니다. 그래서 가끔 제분소에서 크고 치명적인 폭발이 일어나곤 한다고 합니다.
유럽과 미국권 문화에서 가장 중요하고 많이 먹는 식량중의 하나이며 쌀과 같이 열량원으로 중요한게 바로 밀가루입니다. 쌀보다 단백질은 많으나 필수아미노산은 약간 적습니다. 만약 밀가루의 영양가를 높이기 위해서는 비타민 B군·무기질·아미노산 등을 첨가·혼합하면 됩니다.
구입할 때는 순백색에서 크림색을 띠고 입자가 가늘며 덩어리가 없는 것으로 고르는게 좋다고 합니다. 보관은 1개월정도이며 온도는 10~15도가 가장 좋으며 밀봉하여 서늘한 곳에 보관을 하면 됩니다. 만약 오래 되서 덩어리가 졌다면 체에 곱게 쳐서 쓰시면 됩니다. 보통 물이나 우유와 반죽하여 제과,제빵,제면에 섭취하고 있고 비타민 D가 풍부한 표고버섯과 궁합이 아주 잘맞는다고 해요.
밀기울에 포함된 섬유소질은 수분을 흡수하여 변비를 예방하며, 대장암을 줄이는데 효과적인 효능을 가지고 있습니다.
밀가루는 기본적으로 함유된 단밸질의 양과 반죽의 힘에 따라 종류가 나뉜다고 합니다. 보통 크게 강력분, 박력분, 중력분으로 나뉘는데 밑에서 밀가루 종류에 대해 더 자세히 보도록 하겠습니다.
강력분: 단백질 함량이 높은 굳은밀로 만들어진 밀가루, 캐나다·미국산이 많습니다. 보통 식빵, 빵, 빵가루, 라면 제빵용 마카로니용으로 쓰입니다.
박력분 : 단백질 함량이 낮은 무른밀로 만들어 끈기가 적은 밀가루.미국 태평양 연안 및 오스트레일리아에서 생산되고 케이크, 카스테라, 핫케이크,쿠키, 튀김, 부침개에 사용합니다.
중력분 : 박력분보다 단백질 함량이 조금 높은 밀가루 한국·오스트레일리아에서 생산되고 우동,냉면,오코노미야키,타코야키,만두피,수제비등 국수용으로 많이 사용된다고 합니다.
백밀가루 : 밀 낟알에서 밀을 빻아 체로 쳐서 남은 찌꺼기를 완전히 제거한 순수한 배유만 남은 것
통밀가루 : 남은 찌꺼기를 그대로 두고 배유와 섞여 있는 상태의 통밀로 만든 것
전립분 : 남은 찌꺼기를 제거하지 않고 낸 밀가루.빵,쿠키,비스켓으로 사용됩니다.
밀가루의 회분 함량 및 색상에 따라 1등급, 2등급, 3등급, 등외 등으로 구별한다고 합니다. 식품가공용으로는 대체로 2등급 이상이 많이 사용되며, 3등급은 합판용 등의 공업용 원료 및 사료용으로, 등외·밀껍질은 사료용 등으로 이용되고 있다.
요즈음 유럽빵류를 만드는 베이커리가 많아지면서 이런 보통 밀가루 말고도 독일,프랑스,일본 등 해외 밀가루에 대한 관심도 많아지고 있는데요. 독일 같은 경우는 마른 밀가루 100g에서 얻은 회분의 양을 밀리그램 단위로 밀가루 종류 및 번호를 표기한다. 요리를 위한 밀가루 종류 405에서 색이 더짙은 빵 밀가루용 550,650,812, 완전히 곡물로만 이루어진 1050,1600의 종류까지 다양하게 있습니다.
프랑스 같은 경우는 독일에서 쓰이는 계수보다 10이 더 작게 해서 종류 밑 번호를 표기한다. 표준 요리용 밀가루 55,가루 반죽용으로 많이 쓰이는 45, 색이 짙은 빵용 밀가루 65,80,110 , 완전 밀가루는 150 이렇게 나뉜다고 합니다.
미국과 영국에서는 번호가 표준으로 정의되지 않은 종류도 있습니다. 하지만 법적으로 요구되는 표준 영양표는 밀가루의 단백질을 지정하는 것입니다.
제가 밑에 조금 국내와 국내에서 가장 많이 쓰는 프랑스 밀가루 브랜드들을 조사해봤는데요.
국내 주요 밀가루 브랜드
CJ 제일제당
대한제분
삼양사
동아원
사조해표
프랑스밀가루
Campaillete des champs
Farine fracaise de ble
Moul bie
Bagatelle
Les moulins d'anoine
Les moulins bourgeois
요즘 하드 계열이나 크로아상 종류의 유럽빵들이 더 많아지면서 아직 알려지지 않은 프랑스,독일,일본에서 수입한 밀가루도 굉장히 많은걸로 알고 있어요. 이 글 참고하셔서 만들고자 하는 요리에 적합한 밀가루를 찾으셨길 바랍니다 :)